２０２３年 中途入社

自分のお店を持ちたいとおもってパン作りを１７年やってきました。パンの世界は本当に奥が深くって。自分がパンで表現したいことはなんだろうかと考えたときに、料理にあわせられる最高のパン作りをしたいという想いにたどり着いたところ、ちょうどこのホテルと縁があって。ハイクラスのレストランがたくさんあるので、ここなら自分が追求するパン作りができると思いました。

割と自由にやらせてもらえてますね。大きいホテルで消費も多いので、激務でやりたいことに時間が割けないかもしれないかなっと正直不安でした。でもそんなことはなく自由に商品開発ができています。パンの店舗であるブーランジュリーウィンザーを営業再開するタイミングで入社しました。レシピなどを踏襲することもなかったので配合から考えたオリジナルのパン作りができたのも良い経験でした。

大衆的なパンも大事ですが、コース料理にあわせられるパン作りをベースに行っています。ここでの食事を楽しみにレストランへいらっしゃるお客様が多いので。面白いと思ったのはシェフと話して意見をもらえるところですね。「この料理にはこういうパンがほしい」「もっとこういうパンを作ってほしい」とか感想や意見を言っていただける環境はパン職人はなかなかないので良いと思っています。

シェフの意見がないとパン屋だけの感覚でつくってしまうので、組み合わせの意見をもらって日々改善ですね。ここに来て驚いたのはパンというのは料理を邪魔しないように作るものだとおもっていたのですが、そうではなくパンのほうでも個性を出しても良いと言われたことです。結局はお客様が食事中に満足してくだされば良いので、シェフとのチームワークでつくっていくのはやりがいがありますね。

レストラン店舗がたくさんあるので店舗ごとに味やパンの配合は変えますね。夕食や朝食用でも焼き上げるパンを変えるのと、焼き立てを食べてほしいのもあって。お客様には手作りで焼き立ての美味しさを知ってほしい。北海道の小麦は日本人に合っていてモチモチした食感のパンが作れる。質の良い小麦なのでフレンチでもイタリアンでも種類を変えて提供しやすいです。

やっぱりパンの研究開発ですね。パンの天然酵母を起こすことを種を起こすと言いますが、種を起こしているときが面白いです。品質の良い小麦が良く穫れる北海道ならではの天然酵母でパンを作ると味も質感も違ったものになるので、美味しいものを追求できます。街のパン屋さんも良いんですがお客様の感想もその場で食事の時にいただけるのも嬉しいですね。食事のときに作ったパンが美味しくて、次の日に店舗に買いにくるお客様がいるのもやりがいを感じます。

近くのワイナリーと提携をしてワインの絞り粕などを使って種を起こしてみたいです。今は市販のレーズンなどをつかってやっていますが、やっぱり地元の土で育ったぶどうで熟成したものなので、地元ならではのぶどうの心地よい風味がもっと出るような気がしています。

今まで色んなところでパンをつくってきました。道内はパン作りにはとてもいい食材で溢れているとおもっています。洞爺のエリアでは畜産業もあって香り高いソーセージもあるので、そういったものをつかったパンも焼いてみたいです。リンゴやカボチャといった食材も甘くて美味しいです。そういった素材にあった種を起こしてパンをつくって行きたいですね。やっぱりその土地にあったもので作るのがいちばんです。